料理の「さしすせそ」。どの順番に使うと一番おいしく仕上がるのか?

テレビや雑誌でよく目にする調味料の「さしすせそ」。
さ:砂糖
し:塩
す:酢
せ:醤油(せいう)
そ:ソース…じゃなくて味噌
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これらはよく知られていることですが、実はある順番で加えていくことで、それぞれの調味料の特徴を最大限に引き出せるのです。
今回はこのことについてお話ししようと思います。


結論から言います。
その順番とは…




さ→し→す→せ→そ
そのままの順番なんです。笑

多くの方はここまででいいと思いますが、本ブログではなぜなのか、理由を丁寧に説明していくことをモットーとしているため、もう少しお付き合いください笑


砂糖と塩
まず砂糖と塩では、砂糖のほうが分子が大きいため、材料にしみこむのに時間がかかります。しかし塩は分子が砂糖よりも小さいため、すぐに食材にしみこみます。
例えば豆料理では、十分に水で戻した豆を、砂糖水に一晩漬け込んだ後に、塩分濃度を調整して調理加熱します。この過程を逆にすると、砂糖が豆になかなか浸透しないため、塩辛い煮豆ができてしまいます。

まずは砂糖から。次に塩。です!



酢の主成分は「酢酸」と言われる、揮発性(気体として飛んで行く性質)の高い物質なので、砂糖や塩よりも後からくわえます。酢を先に入れてしまうと、料理が完成するころにはほとんど酢が抜けてしまい、酸味を感じにくくなり、何のために加えたかわからなくなります。
酢には食材の色を鮮やかにしたり、変色を防ぐ効果もあるため、レンコンやゴボウなど切り口が変色しやすい食材に使われます。
また殺菌作用もあるため、夏場の料理によく使用されます。


醤油と味噌
味をつけるための醤油と味噌は、加熱しすぎるとうまみ成分であるアミノ酸が分解したり、風味や香りの成分が揮発していく可能性があるので、最後に加えます。
醤油や味噌が入った後は沸騰させず、弱火でじっくり熱を加えることをお勧めします。特に味噌は沸騰により味噌の分解が始まるため、みそ汁など汁ものでも沸騰はさせずに、じっくり熱を加えていきましょう。



いかがでしたか。
調味料と言っても量だけでなく、タイミングも大切であるということがこれでわかったと思います。
ぜひ、今後の料理に活かしてみてください!

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